Akvavit (aquavit, akevit) - skandynawska,
przeważnie bezbarwna wódka kminkowa o mocy 40-45%. Nazwa
pochodzi od łacińskiego sformułowania aqua vitae, które oznacza „wodę
życia”.
Al dente - sposób przyrządzania makaronu lub ryżu (np. przy risotto); tak przyrządzony makaron powinien być jędrny, lekko twardy; zależnie od typu i grubości makaronu, czas gotowania wynosi od 4 do 8 minut
Al dente - sposób przyrządzania makaronu lub ryżu (np. przy risotto); tak przyrządzony makaron powinien być jędrny, lekko twardy; zależnie od typu i grubości makaronu, czas gotowania wynosi od 4 do 8 minut
Anyż - przyprawa
znad Morza Śródziemnego, zwana też słodkim kminkiem. Owoce rośliny o nazwie
bot. Pimpinell anisum są przyprawą do niektórych trwałych gatunków
ciast. Jest to także składnik likierów i koktajlów.
Anyżek gwiaździsty - badian, przyprawa z nasion drzewa o nazwie bot.
Illicium verum. Pochodzi z Chin południowych. Nasiona o smaku słodko-gorzkim
używane są do mięsa, drobiu i ciast, do produkcji likierów itp..
Awokado - owoce drzewa tropikalnego z Ameryki Południowej o
nazwie bot. Persea gratissima, podobne do fig. W Ameryce spożywa się je
po obróbce cieplnej, w Europie służą do przyrządzania sałatek.
Bakłażan - oberżyna,
nazwa bot. Solanum malogena. Warzywo z fioletową skórką i biało-zielonym
miąższem, w kształcie gruszki o dł. ok. 20 cm. Uprawiane nad Morzem
Śródziemnym, w Azji Mniejszej i Afryce północnej
Bambus - w kuchni chińskiej młode pędy bambusa po obróbce
cieplnej używane są do sałatek. Częściowo można zastąpić je kalarepą,
porami lub szparagami.
Barbecue - w amerykańskiej kuchni nazwa zbiorowa mięs pieczonych
przeważnie na świeżym powietrzu
Batat - słodki
ziemniak z Meksyku. Nazwa bot. Impomoea batatas
Bazylia - przyprawa pochodzenia indyjskiego, rozpowszechniona
nad Morzem Śródziemnym. Używa się świeżych lub suszonych młodych liści z
rośliny o nazwie bot. Ocimum basilicum.
Blanszowanie
- (z fr. blanchir)
– rodzaj obróbki cieplnej żywności polegający na zanurzeniu na kilkadziesiąt
sekund we wrzątku i potem włożeniu do zimnej wody
Bogracz - (węg. bogrács)
– rodzaj kociołka, który służy do przyrządzania potraw nad ogniskiem. Często
mianem bogracz nazywa się również zupę gulaszową, która jest w nim
przygotowywana.
Brie - miękki
aromatyczny ser francuski, zawierający 50% tłuszczu
Brokuł - kapusta szparagowa, roślina warzywna pochodzenia
włoskiego, spokrewniona z kalafiorem, podobna z wyglądu, ale koloru
zielonego. Nazwa bot. Brassica oleracea.
Bukiet garni - pęczek
świeżych aromatycznych ziół do przyprawiania zup
Bulion - mocny rosół odłuszczony z wołowiny lub drobiu
Camembert - drugi z
kolei najpopularniejszy ser francuski
Cannelloni - rodzaj grubego makaronu rurki faszerowany nadzieniem
mięsnym
Carving - sztuka
rzeźbienia w warzywach i owocach
Cheddar - czedar - angielski twardy ser żółty
Chili - ostra przyprawa z owoców rośliny o nazwie bot. Capsicum
frutenscens i Capsicum minimum
Choutney - indyjski keczup o słodkawym smaku z czosnku, cynamonu,
winogron, owoców mango i przyprawy chili
Consomme - czysty bulion wołowy
Creme fraiche - świeża śmietana
Croissant - pieczywo z
ciasta francuskiego w kształcie rogalika
Curacao - karaibski bezbarwny słodki likier o smaku
pomarańczowym
Curry - kari
Cynamon - ulubiona przyprawa o słodkim smaku z kory drzewa o
nazwie bot. Cinnamonum zeylonicum. Dodatek do wypieków.
Czewapcziczi - bałkańskie
smażone kotleciki z mielonego mięsa
Daktyle - owoce palmy
daktylowej o nazwie bot. Phoenix dactylifera. Owoce są słodkie, o smaku
miodowym.
Drink - amerykańska
nazwa koktajlu
Dżuwecz - potrawa bałkańska z mięsa i jarzyn
Emmentaler - szwajcarski
ser bochenkowy z nieregularnymi dziurami
Endywia - nazwa bot. Cichorium endivia. Spożywana w
stanie surowym i jako jarzyna.
Estragon - przyprawa z młodych liści rośliny o nazwie bot.
Artemisia dracunculus. Wydaje silny aromatyczny zapach przy obróbce cieplnej.
Farsz - masa
mielona używana do nadziewania drobiu, pierogów lub warzyw
Faszerować -
napełniać potrawę farszem, nadziewać
Feta - grecki
miękki ser z owczego lub koziego mleka
Fettuccine - włoskie łazanki
Filet - płat mięsa z
polędwicy, z piersi drobiu lub ryb bez ości
Filet mingon - mały płat z
przedniej części polędwicy
Filet-steak - płat mięsa z polędwicy lub udźca cielęcego
Fines-herbes - francuska nazwa aromatycznych roślin, związanych w
pęczek lub włożonych do tiulowego woreczka (szczypiorek, trybulka, pietruszka,
estragon, bazylia, majeranek, mięta pieprzowa itp.)
Fizz - napój
chłodzący z soku cytrynowego, jajka i alkoholu
Flambować - ukończyć
smażenie mięsa, skrapiając gotową potrawę alkoholem i zapalając ją
Flip - koktajl z
żółtka, cukru i destylatu
Frykando - francuskie
określenie poszczególnych części udźca (cielęcego, wieprzowego lub sarniego),
które wyróżniamy zwracając uwagę na układ mięśni, np.: frykando z mięśniem
dwugłowym wykorzystywane jest do potraw smażonych
Gałka muszkatałowa - przyprawa;
używa się suszonego kwiatu lub jądra nasienia
Ganasz - polewa
Garam masala - indonezyjska przyprawa z pieprzu, cynamonu, goździków,
kwiatu muszkatałowego, kardamonu, kolendry i liścia laurowego
Gazpacho - hiszpańska zimna zupa jarzynowa
Gin - destylat ze
zboża i jałowca. Dojrzewa kilka lat w kamionkowych naczyniach.
Gojab - angolski
owoc podobny do cytryny z czerwonym miąższem o truskawkowym smaku
Gorgonzola - włoski ser pleśniowy zielono żyłkowany
Goździk - przyprawa indonezyjska, ususzony pęczek kwiatu drzewa
o nazwie bot. Syzygium aromaticum
Granat - owoce drzewa o nazwie bot. Punica granatum,
uważane za symbol miłości; w kuchni używane są tylko ziarna
Grapefruit - duże owoce drzewa o nazwie bot. Citrus grandis,
rosnące w kiściach. Jest to hybryda cytryna i pomarańczy, hodowana zwłaszcza w
USA
Guayava - gruszkowate owoce drzewa o nazwie bot. Psidium
guayava, rosnącego w Ameryce tropikalnej. Owoce są koloru
zielonożółtego i mają smak słodkokwaśny, przypominający gruszkę. Rekordowa
zawartość witaminy C: 200 mg w 100 g owocu.
Haggis - szkocka
potrawa; siekane mięso ugotowane w żołądku owczym
Hamburger - smażony kotlet mielony z mięsa wołowego
Hartowanie
makaronu - po odcedzeniu przelanie makaronu zimną wodą
Homar - rak morski, chętnie spożywany w krajach nadmorskich
Hors d'oeuvre - przystawka
Hot-dog - parówka podawana w rozciętej podłużnej bułce
Hrisa - tuniska
przyprawa z papryczek chili, kminu i soli
Imbir - przyprawa azjatycka z rośliny o nazwie bot. Zingiber
officinale; ma wyraźny słodko gorzkawy smak. W sprzedaży znajduje się
świeży w kawałkach, zmielony w proszku lub marynowany w słodkiej zalewie.
Jang-tao - chińska
nazwa owoców kiwi, zwanych też chińskim agrestem
Jarmuż - roślina z rodzaju kapustnych z fryzowanymi liśćmi
Kaki - morela japońska, bardzo słodki, żółty owoc drzewa o
nazwie bot. Diospyros kaki; uprawiane w rejonie Morza Śródziemnego
Kapary - małe pączki kapary ciernistej w marynacie octowej;
używane do przyprawiania majonezów i sosów; nazwa botaniczna Cappasris
spinosa
Kapusta chińska - roślina
warzywna z Chin południowych, służy do przyrządzania sałatek; nazwa bot. Brassica
chinensis
Karczoch - nazwa bot. Cynara scolimus; w kuchni używa się dna
kwiatowego oraz dolnej części kielicha
Kardamon - przyprawa wschodnio-azjatycka, nasiona rośliny o
nazwie bot. Elettaria cardamonum, dodawana do pierników i wędlin
Kari; curry - żółta przyprawa indyjska składająca się z 36
składników, z których do najważniejszych należą: kminek, kurkuma, anyż,
imbir, pieprz czarny i kajeński, kardamon, koper, czerwona papryka w proszku,
gałka muszkatałowa, kolendra, goździki, gorczyca i mak
Kaymak - kwaśna
śmietana z mleka owczego
Kebab - kawałki mięsa nabite na szpikulec i upieczone
Kiwi - (agrest
chiński) owoc rośliny pnącej o nazwie bot. Actinidia chinensis o
wyglądzie włochatego ziemniaka z zielonym miąższem, melonowym smaku
Klementynka - mandarynka
bez ziaren, hybryda mandarynki i cierpkiej pomarańczy
Kmin - nasiona
rośliny o nazwie bot. Cuminum cyminum podobnej do kminku, lecz odmiennym
smaku, dodawane do serów
Koktajl - napój
bezalkoholowy lub alkoholowy, zmieszany w szklance lub shakerze
Kolendra - słodko cierpka przyprawa z nasion rośliny o nazwie
bot. Coriandrum sativum, używana do sosów i wędlin
Koper - przyprawa z
nasion kopru zwyczajnego o nazwie bot. Foeniculum vulgare
Koryntki - najmniejsza odmiana rodzynków ciemnego koloru bez
ziaren
Krewetka - rodzaj małych raków morskich
Kumys - napój ze sfermentowanego mleka kobyły lub oślicy
Kurkuma - przyprawa indyjska koloru żółtego, podobna do imbiru;
używa się kłączy rośliny o nazwie bot. Curcuma longa; składnik przyprawy
kari
Langusta - jadalny rak
morski
Lasagne - największy makaron włoski, wstążki o wymiarach 18x8 cm
Li-czi - chiński owoc
biały z grubą skórką o słodkim i mdłym smaku, używany do sałatek owocowych lub
dodatek do koktajli
Limeta - soczysty owoc podobny do cytryny z zieloną skórką
Liść laurowy - bobkowy - przyprawa z suszonych liści wawrzynu,
stosowana zwłaszcza do potraw duszonych. Nazwa bot. Laurus nobilis.
Lumaconi - makaron typu muszelki
Luzowanie - usunięcie wszystkich lub części kości z surowego
drobiu celem np. nadziewania
Macadamia - orzechowate
owoce podobne do kasztanów
Majeranek - przyprawa z suszonych listków rośliny o nazwie bot. Majorana
hortensis
Mandarynka - owoce drzewa o nazwie bot. Citrus nobilis, mniejsze od
pomarańczy, z cienką skórką
Mango - żółty owoc tropikalnego drzewa o nazwie bot. Magnifera
indica mangiva; składnik przyprawy chutney
Maniok - ziemniak z Ameryki tropikalnej
Maryland – porcja kurczaka składajaca się z udka i nogi
Marynata - zalewa z octu, oleju, włoszczyzny i przypraw do mięs i
ryb
Masala - indyjska mieszanka różnych przypraw
Melisa - aromatyczna roślina o nazwie bot. Melissa
officinalis; listki używane są do przyprawiania sałatek, drobiu i ryb
Mięta pieprzowa - roślina o nawie bot. Mentha piperita, z której
liści przyrządza się herbatę oraz oryginalny sos angielski (mint sauce)
Migdały - pestki owoców drzewa o nazwie bot. Prunus amygdalus
Mortadela - wędlina włoska w kształcie kuli
Mousse - francuska nazwa piany
Mozzarella - włoski miękki ser, zawierający 45% tłuszczu, używany
m.in. do pizzy
Muffin (muffinka)
- okrągłe
ciastko w kształcie babeczki z różnymi dodatkami, zarówno słodkimi (np. z
rodzynkami, czekoladą, bakaliami, owocami, a nawet orzechami) jak i wytrawnymi
(np. z warzywami, albo nawet z mięsem)
Nektarynki - owoce,
będące hybrydą moreli i brzoskwini
Nugat - rodzaj deseru, składającego się z
masy z syropu gotowanego z miodem, wymieszanej z siekanymi orzechami lub
migdałami oraz ubitą z białek pianą, czasem z dodatkiem kakao
Okra - roślina o nawie bot. Hibiscus esculentus;
spożywa się paprykowe strąki zielonego koloru o dł. 10-20 cm
Olej sezamowy - wytłaczany z nasion rośliny o nazwie bot. Sesamum
indicum; używany do sałatek
Oliwki - zielone i czarne aromatyczne owoce drzewa o nazwie
bot. Olea europaea; sprzedawane w zalewie w całości lub nadziewane;
używane do sałatek, przybrania dań oraz koktajli
Oregano - przyprawa włoska z listków lebiodki, stosowana do
przyprawiania sałatek i pizzy
Orzech kokosowy - owoc palmy
kokosowej o nazwie bot. Cocos nucifera, wielkości głowy dziecka
Orzeszki piniowe - owoce sosny piniowej; słodkie, używane zamiast
migdałów
Ostrygi - mięczak morski spożywany na surowo; do otwierania
służy specjalny nóż; zawartość skorupki skrapia się sokiem cytrynowym; po
spożyciu zagryza się ciemnym chlebem z masłem; odpowiednie do nich wino to
francuskie Chablis
Paella - hiszpańskie risotto
Papaja - zielony owoc meksykański, przyrządzany głównie na
przystawkę i sałatkę
Parmezan - włoski twardy ser; stary służy do przyprawiania
potraw, zwłaszcza risotta; można zastąpić go oscypkiem
Passata – przecier pomidorowy
Peklowanie - proces
technologiczny, polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na
mięso. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie
charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu
Penne - makaron
typowy dla kuchni włoskiej; ma kształt rurek, które mogą być rowkowane (penne
rigate) lub gładkie (penne liscie)
Pesto - zielony sos pochodzący z Genui
(Liguria) we Włoszech, którego głównym składnikiem jest bazylia; tradycyjnie
wytwarzany w marmurowych moździerzach z oliwy, bazylii, parmezanu lub innego
drobno startego twardego sera, orzeszków piniowych i soli; czerwone pesto
sycylijskie (pesto alla siciliana) zawiera suszone na słońcu pomidory
Pieprz - najbardziej znana przyprawa; biały (dojrzałe i
ususzone owoce), czarny (niedojrzałe ususzone owoce), zielony (niedojrzałe
owoce w zalewie octowej)
Pieprz kajeński - czerwonawa bardzo ostra przyprawa z Ameryki
Południowej, produkowana z czerwonych i żółtych owoców krzewu o nazwie bot. Capsicum
frutescens lub minimum; sprzedawany pod nazwą chili
Pikle - jarzyny w
zalewie octowej
Pistacje - zielone nasiona drzewa śródziemnomorskiego o nazwie
bot. Pistacia vera
Pita - bułgarska
strucla z ciasta francuskiego
Pizza - włoska
specjalność - zapieczony placek pokryty mięsem, rybą, serami lub warzywami
Polenta - włoska nazwa potrawy z mąki lub kaszy kukurydzianej
Pudding - rodzaj budyniu
Puree - francuska
nazwa ugotowanych i przetartych warzyw
Ragout - potrawa z
duszonego mięsa pokrojonego na małe kawałki
Ravioli - włoskie kwadratowe pierożki z nadzieniem mięsnym
Roquefort - ser francuski z owczego mleka
Rozmaryn - przyprawa z młodych gałązek i listków rozmarynu
uprawianego w krajach śródziemnomorskich; do mięs, ryb i pomidorów
Sake - japońskie wino ryżowe, zawierające 15% alkoholu;
podaje się letnie
Saletra - azotan sodu NaNO3 (saletra sodowa, saletra
chilijska) – z łac. sal petrae = sól skalna; służy do peklowania
mięs
Sangria - hiszpański napój chłodzący, wino (musujące) zmieszane
z owocami
Sate - inaczej
satay - potrawa z grilla, pochodząca z Indonezji
Sezam - małe, jasnobrązowe nasiona rośliny o nazwie bot.
Sesamum indicum do przyprawiania wypieków; dodatek do chałwy
Shaker - naczynie do mieszania koktajli
Soja - roślina
wschodnioazjatycka o nazwie bot. Glycine soja; z jej nasion wytłacza się
olej, produkuje słodki lub słony sos sojowy i mąkę sojową
Sorbet - zimny deser owocowy
Suflet - kombinacja
lekkiego ciasta z dodatkami, zapiekanego w piekarniku
Sułtanki - duże i słodkie rodzynki bez ziaren
Suszi - japońskie
wałeczki z mięsa ryb i ryżu obłożone morskimi wodorostami
Syrop klonowy - specjalność kanadyjska, używana też, jako środek
słodzący
Szafran - przyprawa z pręcików kwiatu szafranu, używana do
zabarwienia zup, sosów i wyrobów cukierniczych
Szałwia - roślina lecznicza o nazwie bot. Salvia officinalis;
jej świeże i suszone listki służą, jako przyprawa do zup, ryb i mięs
Szynka parmeńska - surowa szynka włoska, po zamarynowaniu konserwowana w
górskim powietrzu; trwałość 12-16 miesięcy
Tabasco - sos z
papryczek chili
Tagiatelle verdi - włoski zielony, szeroki makaron
Tapioka - sago indyjskie, mączka skrobiowa z bulw manioku
Tarhonia - (węg. tarhonya)
- węgierski makaron,
przypominający zacierki. Twardy, suszony, z dużą ilością jajek. Powszechnie
stosowany do bograczu czy zupy gulaszowej. Podawany również jako oddzielne
danie.
Tarta - (fr. tarte) – rodzaj
wypieku, składającego się z kruchego, drożdżowego lub francuskiego ciasta i
nadzienia, które może być zarówno słodkie (np. z owocami), jak i słone (np. z
warzywami, grzybami)
Tofu - japoński
twaróg sojowy
Topinambur - słonecznik bulwiasty; ma bulwy podobne do ziemniaków,
z których wytłacza się olej
Trufle - bardzo
aromatyczne grzyby stosowane w kuchni francuskiej
Trybula - przyprawa z liści rośliny o nazwie bot. Anthriscus
cerefolim
Tung-koo - japońskie grzyby suszone
Tymianek - przyprawa z listków i młodych gałązek krzewinki o
nazwie bot. Thymus vulgaris; używana do sosów i marynowania warzyw
Vasabi - japoński
chrzan
Vermicelli - włoski cienki makaron
Vinaigrette - zalewa octowo-jarzynowa
Wermut - włoskie wino
deserowe, którego podstawę stanowi wino gronowe; dodaje się do niego zioła
aromatyczne, przyprawy, spirytus i cukier
Wok - chiński
uniwersalny garnek stalowy
Worcester sauce - angielski ostry sos z soi, grzybów, jarzyn, owoców i
przypraw
Ziele angielskie - przyprawa z
niedojrzałych owoców drzewa o nazwie bot. Pimenta dioica
