CO NA CO?

...czyli, które części tusz zwierząt ubojnych użyć do przyrządzania potraw mięsnych gotowanych,duszonych, smażonych i pieczonych. Na początek

wieprzowina.

Podział tuszy wieprzowej na części przeznaczone do gotowania.

 - mięso gotowane przed i po zapeklowaniu,

w sosie, galareta:

szynka - mięso peklowane gotowane na zimno i gorąco;
boczek - mięso gotowane na zimno i gorąco, peklowane
żeberka - mięso gotowane, peklowane;
karkówka - mięso peklowane, gotowane;
golonka - mięso gotowane;
głowizna - mięso gotowane (głównie w warzywach), duszone (w sosie);
ozorki - mięso w sosie;
płuca, serce - potrawka, zupa;
nóżki - galareta mięsna.

Podział tuszy wieprzowej na części przeznaczone do duszenia.

- pieczeń duszona, zrazy bite, gulasz,

mięso w sosie:

frykando - pieczeń duszona, zrazy bite;
żeberka - w sosie;
boczek - w sosie;
golonka - w sosie;
głowizna - w różnych sosach;
łopatka - pieczeń duszona, zrazy bite;
cynadry - w sosie.

Podział tuszy wieprzowej na części przeznaczone do smażenia.

- kotlety, zrazy i klopsy:

frykando - sznycel panierowany, stek;
schab (środkowy) - kotlety z kostką;
schab (karkówka) - kotlety panierowane;
łopatka - mielone kotlety, zrazy, klops;
wątróbka - smażona;
mózg - po polsku i po ugotowaniu i panierowany smażony.

Podział tuszy wieprzowej na części przeznaczone do pieczenia.

 - pieczyste:

frykando (szynka chuda) - pieczeń;
schab z polędwicą - pieczeń z cebulą;
boczek - po obgotowaniu upieczony;
łopatka - klops mielony.

cielęcina i wołowina

Podział tuszy cielęcej na części przeznaczone do gotowania.

- cielęce potrawki i galarety, mięso faszerowane:

mostek - potrawka;
górka cieląt mało umięśnionych - potrawka;
nóżki i głowa - galareta mięsna;
łata - wywar, mięso gotowane na farsz mielony;
podroby (płucka i serce, krezki, ozorek) - potrawka.

Podział tuszy wołowej na części przeznaczone do gotowania.

- wołowy rosół, sztuka mięsa, farsz do pierogów itp., galareta:

część krzyżowa - rosół, sztuka mięsa, mięso peklowane gotowane;

pręga - rosół, sztuka mięsa;

szponder górny z antrykotem - rosół, sztuka mięsa;

mostek - rosół, sztuka mięsa, mięso peklowane gotowane;

łata - wywar na zupę, mięso gotowane na farsz mielony;

łeb - wywar na zupę, mięso gotowane na farsz mielony;

podgardle - wywar na zupę, mięso gotowane na farsz mielony;

serce - rosół, sztuka mięsa;

flaki - zupa, potrawka w sosie;

wymię - potrawka w sosie;

nogi - dodatek do wywaru na zupę i galareta mięsna.

Podział tuszy cielęcej na części przeznaczone do duszenia.

  

- cielęce pieczenie duszone, zwijane, zrazy bite duszone, gulasze:

mostek - gulasz paprykarz;

górka - gulasz, paprykarz;

kark - kulasz;

łopatka - pieczeń zwijana duszona, gulasz, paprykarz;

frykando (I - wierzchnie) - pieczeń duszona, zrazy bite;

nerkówka - pieczeń duszona;

nerka - duszona w sosie naturalnym.

 

Podział tuszy wołu na części przeznaczone do duszenia.

- wołowe pieczenie duszone, zrazy bite, gulasze:

część zrazowa - pieczeń duszona w sosach, na dziko, sztufada, zrazy bite;

skrzydło -  pieczeń duszona w sosach, na dziko, sztufada, zrazy bite;

pręga - gulasz;

antrykot - pieczeń duszona, zrazy bite, gulasz;

mostek - gulasz;

łopatka - pieczeń duszona, zrazy bite, gulasz;

kark i podgardle - gulasz;

mięso ze łba - gulasz;

frykando - pieczeń duszona, zrazy bite;

żeberka - w sosie.

Podział tuszy cielęcej na części przeznaczone do smażenia.

 - cielęce kotlety naturalne, sznycle, klopsiki:

frykando - sznycle panierowane, stek, medalion;

górka - kotlety z kostką;

łopatka - mięso mielone na klopsiki, kotlety, sznycle ministerskie;

mostek - po ugotowaniu smażone mięso panierowane;

kark - mięso mielone na kotlety i klopsiki;

mózg - po polsku lub ugotowaniu na smażone kotlety panierowane;

wątróbka - smażona, panierowana

nerka - smażona naturalna;

nóżki - po ugotowaniu smażone panierowane lub w cieście.

Podział tuszy wołu na części przeznaczone do smażenia.

- wołowe befsztyki, brizole, kotlety itp.:

biodrowa - befsztyk po angielsku;

rostbef - rostbef po angielsku;

polędwica - befsztyk po angielsku, brizol, filet;

łopatka i kark -mielone kotlety, zrazy, klops;

mózg - smażony po polsku, po wiedeńsku;

wymię (gryf) - po ugotowaniu i panierowaniu smażone po wiedeńsku.

Podział tuszy cielęcia na części przeznaczone do pieczenia.

- cielęce pieczenie:

frykando - pieczeń naturalna, pieczeń zapiekana z sosem;

nerkówka z nerką - pieczeń naturalna, pieczeń nadziewana;

mostek - pieczony po nadzianiu;

łopatka - pieczeń zawijana naturalna;

wątróbka - pieczona po angielsku;

gicz - po uduszeniu opiekana.

Podział tuszy wołu na części przeznaczone do pieczenia.

- wołowe:

polędwica - pieczeń po angielsku;

krzyżowa - sztuka mięsa po ugotowaniu zapiekana pod sosem;

biodrowa - pieczeń zawijana;

skrzydło - pieczeń na dziko, klops;

łopatka - klops;

ozór - po ugotowaniu zapiekany pod sosem.